Of ik interesse had in een paar oude kookboeken? Als het over boeken gaat zeg ik nooit nee en dus ben ik sinds kort een paar kookboeken rijker, dankzij m’n vrijgevige zwager Frank – zèlf kok – die z’n zoldertje aan het opruimen was. Een ervan is het bekende ‘Recepten van de Huishoudschool aan de Haagse Laan van Meerdervoort’, (tiende druk 1942). Betrekkelijk recent dus, zeker in vergelijking met het Geillustreed Kookboek van A. Simonsz met illustraties (derde druk omstreeks 1910). Op de een na laatste pagina staan wat handige tips, zoals het doden van een levende aal: ‘Men legt de aal in een schotel met water, waarin een halve liter wijnazijn gemengd; de aal sterft dan terstond’.

Klapstuk van de gekregen boeken is ’De Hedendaagsche Kookkunst’ van Maria Haezebroek, uitgegeven in 1857. Letterlijk stuk gelezen, allemaal losse pagina’s. Je blijft bladeren en je blijft je verbazen over hoeveel er in één eeuw in de keuken en aan het fornuis veranderd is. Het koken is in voortdurende beweging; wij koken nu met specerijen, vruchten en groenten waar onze ouders nog nooit van hadden gehoord. Kiwi?, paksoi?, Chilivlokken?
Zo had ik nog nooit gehoord van een koude hoppelpoppel. Het receptje dat Maria Haezebroek geeft is hartstikke simpel: ‘Vier Eierdojers en een halve geraspte nootmuskaat worden met een kwart kan zoeten room geroerd, dan met een kwart kan arak of fijne rum vermengd en met suiker zoet gemaakt’. Ze geeft ook het recept voor warme hoppelpoppel, maar als ik dat soort met drank doordrenkte recepten lees, denk ik onwillekeurig aan het Chinese gezegde dat ‘een oppassend mens met een rode neus voor een dronkenlap wordt gehouden’.

In een van die gekregen kookboeken zat een fraai menukaartje met krullerige letters; helaas zonder aanduiding van wie, voor wie, waarom en waar. Wèl de datum: 4 october 1883, en het was allesbehalve een snelle hap:
Kalfssoep
Ossenhaas met peren
Kalfsborst met
peentjes en doperwtjes
Varkensschijf
met bloemkool en appelenmoes
Ham met sla
Frambozen-pudding
Pyramide
Amandel-Weenertaart
Fruit – Dessert

Het was de tijd dat Vincent van Gogh zijn aardappeleters schilderde. Veel mensen aten in die tijd ‘van het land’; ze haalden hun groenten uit de eigen moestuin. Zoals mijn ome Willem, een van de drie broers van mijn grootvader. Ome Willem was in tegenstelling tot zijn broers een ‘wereldreiziger’, nou ja ; een koloniaal. Niet omdat hij in de Oost, in Indië had gediend, maar hij zou enige tijd in het Franse Vreemdelingenlegioen hebben gezeten. Hij was hoe dan ook een paar jaar uit het zicht…

Uiteindelijk kwam hij weer terug in de Peel, in Deurne. Ik ben er met mijn vader één keer op bezoek geweest in zijn bescheiden huisje, kort nadat zijn lieve en mooie vrouw Cato was overleden. Ome Willem was toen al ver in de tachtig, maar maakte een levenslustige indruk. Hij vertelde dat hij zich goed kon redden en nog zelf kookte. Dat deed hij ’s maandags. Dan kookte hij hete bliksem. Voor de hele week. Een grote ketel vol, waar hij elke dag een flinke portie uit schepte.
Voor hete bliksem heb je de Kookkunst van Maria Haezebroek niet nodig. Het is een stamppot van aardappelen, zoete en/of zure appels en uien. Afhankelijk van je portemonnee at je er metworst, rookworst of klapstuk bij. Ook in het noord-westen van Duitsland kennen ze die stamppot maar noemen het Himmel und Erde. De hemel verwijst naar de appels aan de boom, de aarde naar de aardappels.

Een ‘aangeklede’ hete bliksem
Uit: Francesca kookt

Ik ben een fan van Jamie Oliver, die Britse kookkunstenaar die een kruistocht begon om mensen – te beginnen met kinderen – gezonder te leren eten. Beroemd zijn z’n bezoeken aan school-kantines waar hij alleen maar fastfood aantrof. Het moest gezonder, vond Jamie. Maar het gros van de kinderen haalde de neus op voor zijn gezonde groentetjes en ongezoete dessertjes.
Oliver is een culinaire ontdekkingsreiziger; altijd op zoek naar nieuwe recepten, naar variaties op bestaande gerechten. Op zich niks mis mee. Maar in alle variaties schuilt het gevaar dat je het oorspronkelijke recept onderuit haalt. Er zijn heel eenvoudige ‘klassiekers’ die je in tact moet laten, zoals griesmeelpudding. Dat moet uitsluitend worden opgediend met bessensap. En niet met een krans van abrikoosjes, een handvol rozijnen geweld in Amaretto of granaatappelgelei.

Die eenvoud geldt ook voor de Caesar salade. Je kunt je geen eenvoudiger salade voorstellen, maar het smaakgeheim zit ‘m in de eenvoud: Latuga (Romeinse sla), en voor de dressing: een eidooier, een paar druppels vers citroensap, olijfolie, Worcestershire en peper/zout. Wat die eidooier betreft las ik dat je die niet helemaal rauw door de dressing moet doen, maar dat je met een naald een gaatje prikt in het ei, het een minuutje in kokend water legt en het vervolgens splitst. Alleen de dooier gaat in de dressing. Nog wat croutons en voor de liefhebbers wat geraspte Parmezaanse kaas. Da’s alles. Dus niet opleuken: Nee!, géén tomaten!, géén knoflook, géén geraspte radijs, géén blokjes Feta, zelfs geen ansjovisjes.
Eenvoud siert de mens, óók de kok…